16 października przypada Światowy Dzień Chleba. Ten przewodnik zbiera praktyczne wskazówki dotyczące wyboru pieczywa przy najczęściej występujących dolegliwościach: cukrzycy, refluksie, dnie moczanowej, zespole jelita drażliwego, nadciśnieniu oraz konieczności diety bezglutenowej.
Jakie pieczywo polecane jest przy cukrzycy i insulinooporności?
Przy zaburzeniach gospodarki węglowodanowej lepsze bywają chleby z mąki pełnoziarnistej, a w szczególności pieczywo żytnie pieczone na zakwasie. Chleby żytnie razowe i pumpernikiel zawierają więcej błonnika, co spowalnia wchłanianie glukozy i przedłuża uczucie sytości. Należy sprawdzić, czy mąka pełnoziarnista znajduje się na początku listy składników; typ mąki o wyższej wartości liczbowej może świadczyć o większej zawartości składników pełnego ziarna.
Który chleb będzie lepszy przy dnie moczanowej, refluksie i przy zespole jelita drażliwego?
W przypadku dny moczanowej korzystniejsze może być pieczywo przygotowane na zakwasie, ponieważ drożdże są źródłem puryn i ich ograniczenie w diecie jest zalecane. Przy refluksie pieczywo na zakwasie bywa trudniejsze do tolerowania z powodu kwasowości, dlatego osoby z objawami zgagi lub nadkwaśnością często lepiej znoszą łagodniejsze pieczywo drożdżowe. Przy zespole jelita drażliwego reakcje są indywidualne: niektórzy pacjenci lepiej tolerują mąkę orkiszową, która zawiera mniej fruktanów niż zwykła mąka pszenna, inni powinni unikać pieczywa z dużą ilością dodatków mogących powodować wzdęcia — na przykład sorbitolu, niektórych substancji zagęszczających czy nadmiaru ziaren.
Co z dietą bezglutenową i z nadciśnieniem?
Dieta bezglutenowa jest konieczna przy celiakii i alergii na gluten. Produkty bezglutenowe potrafią mieć mniej błonnika i więcej dodatków przemysłowych, dlatego warto wybierać pieczywo o prostym składzie, przygotowane na bazie wartościowych surowców takich jak gryka, owies bezglutenowy, proso czy pełnoziarnisty ryż. Przy nadciśnieniu istotne jest ograniczenie sodu; pieczywo może być jego źródłem, więc zalecane są wypieki o krótkim składzie — mąka, woda, sól i zakwas lub drożdże — oraz porównywanie zawartości soli między produktami. W piekarni można poprosić o tabelę składu, by ocenić zawartość sodu.
Jak rozpoznać wartościowe pieczywo?
Należy czytać skład zamiast sugerować się kolorem lub nazwą bochenka. Na pierwszym miejscu powinna występować mąka pełnoziarnista, a istotnym wskaźnikiem jest zawartość błonnika — przy większości osób korzystny jest chleb zawierający co najmniej 6 g na 100 g produktu. Warto zwracać uwagę na zapis „zakwas” w składzie — sam termin „kwas mlekowy” nie oznacza, że chleb powstał na naturalnym zakwasie. Trzeba też unikać pieczywa tylko pozornie ciemnego, barwionego karmelem lub słodem, oraz produktów z dodatkiem cukru i syropu glukozowo-fruktozowego, jeśli celem jest stabilizacja glikemii.
Jakie regionalne wypieki warto znać?
W Polsce istnieje wiele tradycyjnych chlebów wpisanych na krajowe listy produktów regionalnych. Najbardziej rozpoznawalnym przykładem jest chleb prądnicki z Krakowa — bochen historycznie znany od XV wieku, odtworzony pod koniec XX wieku i wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2005 roku. Chleb prądnicki otrzymał też unijne oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne w 2011 roku. Inne lokalne wypieki to chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego, kodeński chleb razowy żytni, chleb z makiem ze Stolna, chleb męciński czy chleb jurajski.
Chleb prądnicki ma unijne oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne nadane w 2011 roku.
